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八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法（第1页）

以下是几种常见菜系中八宝葫芦鸭的制作过程与用料：

苏菜做法

1.用料：肥光仔鸭1只（重约1500g）、熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g、葱姜汁50g、姜块20g（拍松）、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清汤100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。

2.制作过程：

1.整鸭脱骨：光鸭斩去爪和小翅，整鸭脱骨（外皮保持完整），洗净，入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外，鸭骨架斩成大块，焯水洗净，肠脏洗净另用。

2.准备馅料：肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁（称“五丁”），薏仁米和芡实米分别淘洗干净。炒锅上火，放入色拉油75g，将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸，收稠卤汁，盛入大碗内，从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内，用细麻绳扎紧刀口（也可用细竹签穿插住刀口）成八宝鸭生坯。

3.炸制鸭子：炒锅上火，舀入色拉油1500g，烧至油温200c时用酱油10g抹遍鸭身，投入油锅内炸至金黄色时捞起，撤去油锅。

4.焖制鸭子：取炒锅1只，内放竹垫，放入鸭骨，加姜块、葱结，将鸭脯朝下放入，加清水淹没鸭身，放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸，撇去浮沫，加入余下的黄酒，上加压盘，盖上盖子，转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出，放入大碗，解去麻绳，复入大盘内去竹垫，拣去鸭骨架和葱、姜，鸭脯朝上。

5.勾芡浇汁：炒锅上火，将沙锅内原汤倒入，将卤汁收稠约400g左右时加入味精，用湿淀粉勾芡，浇于鸭身上即成。

鲁菜做法

1.用料：肥嫩仔鸭1只（约1.5kg）、水发海参50g、鸡脯肉50g、蒸发干贝50g、虾仁50g、熟火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、青豆50g、青萝卜300g、精盐5g、味精2g、料酒20g、酱油25g、饴糖25g、葱姜片25g、清汤750g、水淀粉25g、八角1个、鸡蛋1个、熟猪油1.5kg（约耗75g）。

2.制作过程：

1.整鸭出骨：将鸭子整只去骨，注意保持表皮的完整。

2.准备馅料：青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形，放汤锅中煨制入味，摆在盘子的四周进行点缀。海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁，入沸水中略烫捞出放入盆中，加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。

3.酿制八宝馅：把八宝馅从鸭子开口处填入，把鸭头塞入，用纱布条扎紧，再从翅膀处扎一条纱布，使整鸭成葫芦形，放沸水中略烫捞出，擦干水分后抹匀饴糖。

4.炸制鸭子：炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至200c时，将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出，沥净油。

5.蒸制鸭子：将炸好的鸭子放入汤盆中，加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角，入笼蒸熟取出，放入用萝卜点缀的盘中。

6.浇汁点缀：炒勺内加入蒸鸭子的汤汁，用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡，起勺浇在鸭子上即可。

川菜做法

1.用料：仔鸭1只（1250克）、圆颗糯米150克、熟火腿30克、金钩15克、苡仁20克、鲜豌豆100克、水发香菌30克、荧实20克、莲籽25克、百合25克、净胡萝卜250克、莴笋250克、绍酒15克、熟海带丝25克、小西红柿1个、川盐5.5克、姜15克、葱15克、味精5克、胡椒粉3.5克、奶汤350克、湿淀粉20克、鸡化油15克。

2.制作过程：

1.处理鸭子和馅料食材：将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

2.混合馅料并填入鸭腹：将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.焯水处理和蒸制鸭子：将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时至熟。

4.处理配菜：将胡萝卜，莴笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

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