读趣文学

读趣文学>食味天下 > 八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法(第1页)

八宝葫芦鸭的制作过程与用料苏菜做法(第1页)

以下是几种常见菜系中八宝葫芦鸭的制作过程与用料:

苏菜做法

1.用料:肥光仔鸭1只(重约1500g)、熟笋尖75g、熟火腿75g、水发干贝75g、猪精肉125g、水发香菇50g、薏仁米25g、芡实米25g、熟肫30g、葱姜汁50g、姜块20g(拍松)、葱结20g、黄酒175g、酱油50g、白糖50g、虾籽2g、精盐5g、鸡清汤100g、味精2g、湿淀粉10g、色拉油1575g。

2.制作过程:

1.整鸭脱骨:光鸭斩去爪和小翅,整鸭脱骨(外皮保持完整),洗净,入沸水锅略烫。翻转鸭皮朝外,鸭骨架斩成大块,焯水洗净,肠脏洗净另用。

2.准备馅料:肫、火腿、笋、精肉、香菇分别切成小丁(称“五丁”),薏仁米和芡实米分别淘洗干净。炒锅上火,放入色拉油75g,将切好的“五丁”和干贝及薏仁米、芡实米入锅略煸。加黄酒75g、葱姜汁50g、酱油15g、虾子2g、精盐2g、白糖10g、鸡清汤100g烧沸,收稠卤汁,盛入大碗内,从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内,用细麻绳扎紧刀口(也可用细竹签穿插住刀口)成八宝鸭生坯。

3.炸制鸭子:炒锅上火,舀入色拉油1500g,烧至油温200c时用酱油10g抹遍鸭身,投入油锅内炸至金黄色时捞起,撤去油锅。

4.焖制鸭子:取炒锅1只,内放竹垫,放入鸭骨,加姜块、葱结,将鸭脯朝下放入,加清水淹没鸭身,放入余下的酱油、白糖、精盐上火烧沸,撇去浮沫,加入余下的黄酒,上加压盘,盖上盖子,转小火焖约90min至酥烂。连竹垫拎出,放入大碗,解去麻绳,复入大盘内去竹垫,拣去鸭骨架和葱、姜,鸭脯朝上。

5.勾芡浇汁:炒锅上火,将沙锅内原汤倒入,将卤汁收稠约400g左右时加入味精,用湿淀粉勾芡,浇于鸭身上即成。

鲁菜做法

1.用料:肥嫩仔鸭1只(约1.5kg)、水发海参50g、鸡脯肉50g、蒸发干贝50g、虾仁50g、熟火腿50g、冬菇50g、冬笋50g、青豆50g、青萝卜300g、精盐5g、味精2g、料酒20g、酱油25g、饴糖25g、葱姜片25g、清汤750g、水淀粉25g、八角1个、鸡蛋1个、熟猪油1.5kg(约耗75g)。

2.制作过程:

1.整鸭出骨:将鸭子整只去骨,注意保持表皮的完整。

2.准备馅料:青萝卜和胡萝卜分别修成葫芦形,放汤锅中煨制入味,摆在盘子的四周进行点缀。海参、鸡脯肉、干贝、虾仁、熟火腿、冬菇、冬笋切成小丁,入沸水中略烫捞出放入盆中,加入青豆、精盐、味精、料酒、鸡蛋清和少许熟猪油拌匀成八宝馅。

3.酿制八宝馅:把八宝馅从鸭子开口处填入,把鸭头塞入,用纱布条扎紧,再从翅膀处扎一条纱布,使整鸭成葫芦形,放沸水中略烫捞出,擦干水分后抹匀饴糖。

4.炸制鸭子:炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至200c时,将抹好饴糖的鸭子放入油锅中炸至金黄色捞出,沥净油。

5.蒸制鸭子:将炸好的鸭子放入汤盆中,加入精盐、味精、料酒、酱油、葱、姜片、清汤、八角,入笼蒸熟取出,放入用萝卜点缀的盘中。

6.浇汁点缀:炒勺内加入蒸鸭子的汤汁,用旺火烧沸后加入湿淀粉勾芡,起勺浇在鸭子上即可。

川菜做法

1.用料:仔鸭1只(1250克)、圆颗糯米150克、熟火腿30克、金钩15克、苡仁20克、鲜豌豆100克、水发香菌30克、荧实20克、莲籽25克、百合25克、净胡萝卜250克、莴笋250克、绍酒15克、熟海带丝25克、小西红柿1个、川盐5.5克、姜15克、葱15克、味精5克、胡椒粉3.5克、奶汤350克、湿淀粉20克、鸡化油15克。

2.制作过程:

1.处理鸭子和馅料食材:将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门,洗净搌干水,用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀,浸渍20分钟,鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出,冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发,金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒,西红柿切成四瓣形小花。

2.混合馅料并填入鸭腹:将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀,装入鸭腹内,鸭颈皮塞入鸭腹内,只将鸭嘴露出,用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧,成上部小下部大的葫芦形,开口与肛门处用细竹签封口。

3.焯水处理和蒸制鸭子:将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后,用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身,盛入大盘内入笼蒸约2小时至熟。

4.处理配菜:将胡萝卜,莴笋切成4.5厘米长的段,各切6段,削成葫芦形,入沸水锅中淖至断生捞出,另用奶汤100克、川盐1克、味精1克煮至熟透,捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

请勿开启浏览器阅读模式,否则将导致章节内容缺失及无法阅读下一章。

相邻推荐:穿越之铁血捕快  赤色脊梁  迟来的温暖母爱  穿书太子被猜忌陷害,我当场发癫  幻影弑神  婚后热恋,盛太太每天喊腰酸  沉默的战神  大秦:我融合兽魂后无敌了  截胡气运,从照顾上司未婚妻开始  戎马半生  软饭修仙男  穿成二创文许沁,妹妹等她走剧情  妖尾之我能召唤野怪  求生,从拾荒日开始  我以入魔镇守国门  惊悚游戏:开局绑定两个系统?  诗行日记  九阳生死变  恶毒雌性野又茶,每天都在修罗场  诡界提示逆乾坤  

已完结热门小说推荐

最新标签